Финансы-Менеджмент-Маркетинг-Рынок Ценных Бумаг — Ресторанный бизнес — ШЕФ-ПОВАР, бит аппетит бухгалтерия ресторана.

— человек, поставивший свое неумение вкусно готовить на службу делу скорейшего закрытия ресторана. Часто это главный помощник Хозяина на сем геростратовом поприще.

То есть у владельца обычно несколько таких главных помощников, как вице-премьеров у премьер-министра, но шеф-повар, безусловно, среди них — первый вице-премьер. От его мастерства пережарить отбивную, недоварить макароны и пересолить суп больше всего зависит, вернется ли клиент в ваше заведение второй и третий раз.

Это связано с тем, что, несмотря на все дополнительные услуги, которые оказывает ресторан — взять хотя бы вечернюю шоу-программу или возможность просмотра футбола на большом экране, — он все же остается в первую голову предприятием общественного питания. Летящего на огонек плиты гостя сначала волнует пища телесная, а потом уже духовная. Под правильно приготовленные фетуччини по-флорентийски с бокалом холодного белого вина от Антинори даже поющая на сцене старая карга сойдет за Селин Дион, зато пересушенный лангет легко сможет испортить радость гурмана-болельщика от победы футбольной сборной России над будущими чемпионами Европы — командой Греции.

И успех кухни зависит прежде всего от шеф-повара, этого главнокомандующего ножей и сковородок, фельдмаршала пряностей и специй, гросс-адмирала соусов и заправок. Но, к сожалению, как не каждый фельдмаршал, какими бы орденами он ни был украшен, становится Наполеоном или Суворовым, так и не всякий шеф-повар, даже усыпанный международными наградами и регулярно “светящийся” в прессе, превращается в Поля Бокюза.

Значение шеф-повара в ресторане и в нашей общественной жизни в целом за последние годы выросло необычайно. Раньше, в советское время, его именовали “завпроизводством” и смотрели на него как на обычный, хотя и важный винтик в громадном механизме социалистической системы общественного питания. Шеф-повара из дальнего зарубежья, приехавшие в Россию в ельцинскую эпоху, свою культуртрегерскую задачу — привнести в наш общепит разумное, доброе, вкусное — выполнили на славу. Не зря, не зря получали у нас зарплаты, о которых в родных франциях и италиях могли разве что мечтать. Они не только научили наших поваров готовить утиную печень и спаржу под голландским соусом, но и заставили общественность взглянуть на личность шеф-повара другими глазами. Шефы популярных ресторанов стали узнаваемыми в лицо; сегодня они, как настоящие властители умов и светские персоны, дают интервью, делятся жизненным опытом, учат, как обустроить Россию…

А телевизор! Как ни включишь, обязательно кто-то в колпаке что-то готовит. И все знакомые лица. Для меня они уже как эстрадные звезды стали! Вот Филин Александр Николаевич, великий и ужасный. Это наш гастрономический Кобзон. Вот Юра Рожков с Костей Ивлевым — неразлучные и большие, как Киркоров с Басковым. А вот эпатажный, стремительный Марциано Палли — ни дать ни взять Боря Моисеев… И это здорово! Ибо означает, что наконец-то истеблишмент признал кулинарию не низким ремесленничеством, а высоким искусством, и то, что напридумывают наши гастрономические “кутюрье”, потом, вполне возможно, трансформируется в нормальные ресторанные блюда класса “прет-а-порте” по вполне вменяемым ценам.

Так почему же я определил шеф-повара в одного из основных “гробовщиков” ресторана? На это есть несколько причин.

Во-первых и “в-главных”, как ни парадоксально, многие из шефов готовить вкусно так и не научились. Описывать журналистам ход своей творческой мысли, придумывать названия созданным блюдам, красиво оформлять их на тарелке — это пожалуйста, а сделать так, чтобы захотелось облизать эту тарелку и попросить добавку, — не получается. А в рестораны, где невкусно, народ не ходит.

Особенно опасны, замечу в скобках, неумелые, но социально активные шеф-повара, которые научились работать языком и свою кулинарную импотенцию принялись маскировать умными словесами. Вместо того чтобы честно жарить, парить и варить, они всю свою неиссякаемую энергию тратят на придумывание красивых терминов, объясняющих их гастрономические идеи. И ведь находятся рестораторы, которые как зачарованные под эти готовы открывать заведения, тратить сумасшедшие деньги на рекламу. Нужно же как-то доказать обедающей публике, что она кушает не туфту, а амброзию… Один мой иногородний знакомый ввалил чуть ли не миллион долларов в создание такого якобы супермодно-вкусного кафе “К…” у себя в городе, а через полгода заведение бесславно умерло, не принеся хозяину ни денег, ни имени — одни убытки. И, на мой взгляд, по крайней мере часть вины в кончине этого проекта лежит на шефе, ибо говорил же Иисус шеф-поварам про рестораторов: “Не искушайте малых сих…”

Во-вторых, некоторые шефы своими руками еще способны что-то делать, но передать мастерство помощникам, су-шефам и рядовым поварам — нет. То есть пока шеф в ресторане, клиент еще может заказать то или иное блюдо и остаться довольным. Но, не дай бог, тот отъедет, или заболеет, или уволится — все, кранты. Никакие, даже самые подробно разработанные технологические карты не помогут. Для шефа лично такое положение вещей, может, и ничего — в глазах хозяина он сразу становится незаменимым, как Чубайс для РАО ЕЭС! Но для ресторана это минус, причем большущий.

В-третьих, ряд шефов, к сожалению, заражены вирусом Совка. Они ориентируются только на человека, который им платит, то есть на хозяина, и не понимают, что конечный ОТК в их профессии — это все же гости, а не владелец. Никогда не забуду, как мы с хозяином ресторана “А…” заказали однажды по меню тушеных кальмаров в его заведении. Приносят. Хозяин смотрит и не понимает, почему порция такая маленькая. Начинается выяснение отношений. Пред светлы очи вызван кухонный персонал в полном составе, и дальше следует фраза, от которой владельца чуть удар не хватил. Шеф-повар посмотрел на босса ласково так, примирительно, без какой-либо обиды и где-то даже ободряюще воскликнул: “Сан Саныч! Но мы ж не знали, что лично для вас готовим. ” Более искренней в своем непонимании сути вещей была разве что легендарная старушенция, шедшая мимо костра, на котором сжигали боровшегося за таких вот бедняков Яна Гуса, и подкинувшая в огонь вязанку хвороста, чтоб тот, ирод, шибче горел…

В-четвертых, очень часто шеф-повара, даже самые умелые, наносят прямой вред своему заведению при составлении калькуляционных карт. Шеф сознательно завышает количество продукта, особенно дорогого, необходимого для приготовления блюда. С одной стороны, он просто страхуется. И если вдруг продукт- по какой-то причине испортится (хотя бы по халатности самого шеф-повара, забывшего убрать его в холодильник), всегда можно безболезненно списать потери, и хозяин не будет гнобить его за нерачительность… С другой — можно не заморачиваться, разделывая, скажем, мясо. Три движения ножом, обрезки — в корзину, и не нужно кропотливо трудиться над каждой жилочкой… Переплачивает же за переведенный продукт опять-таки хозяин.

Идем дальше, по мере увеличения приносимого ресторану вреда.

Допустим, в заведении отсутствует менеджер по закупкам, и все контакты с Поставщиками осуществляет непосредственно шеф. В принципе это хорошо, потому что, по идее, никто лучше него не знает, какие продукты понадобятся на кухне и какого качества. Идеальный вариант — шеф-повар с утра едет на склад поставщика и лично отбирает товар. Идеальный — если товар действительно хороший, а шеф кристально честный. Как тот мальчик из рассказа Леонида Пантелеева, который дал честное слово, что будет стоять на часах, и действительно стоял там до посинения, пока его не “снял с поста” случайный прохожий, сообразивший, что мальчик скоро помрет от своей честности…

Увы! Поставщики торгуют товаром самого разного качества, а для шефа, даже очень профессионального, интересы ресторана далеко не всегда выше интересов личных. Или даже товар исключительно хорош, но имеется он сразу у нескольких поставщиков… Кому отдать предпочтение? Короче, каждый поставщик заинтересован, чтобы шеф-повар брал продукты именно у него. Практически автоматом включается знаменитый механизм отношений между продавцом и покупателем под названием Откат. Причем, как правило, особых тендеров тут не бывает, вымогательства со стороны шеф-повара — никакого, все взрослые; и просто заранее подразумевается, что определенный процент с суммы, проплаченной бухгалтерией ресторана поставщику, должен вернуться в личный карман шефа. Об этом знают хозяева, этого, впрочем, не скрывают и многие шефы. Некоторые даже соглашаются на меньшую зарплату (чем изрядно подкупают владельцев), потому что знают, что “добьют” свое “на откатах”.

Но откат — все же достаточно цивилизованный способ регуляции товарно-денежных отношений, и если шеф-повар им не злоупотребляет, быстрого разорения ресторана не ожидается. Главное, повторяю, чтобы блюда на выходе получались вкусные. Хуже, когда шеф вступает на путь прямого Воровства. приводящего к резкому снижению качества Кухни. а такое тоже нередко. Сотрудник одной из больших московских фирм-поставщиков рассказывал мне как-то о предложении, которое сделал ему шеф-повар знаменитого столичного ресторана… (Не хочу называть даже первую букву заведения, поскольку держат его “конкретные ребята” и, узнав в этом описании своего сотрудника, вполне способны переломать ему ноги клюшками для гольфа. Зачем мне, право, брать такой грех на душу?) Так вот, шеф-повар этот предложил поставщику — буду, мол, заказывать у вас мясо. Но само мясо привозить не надо, только шлите счета в бухгалтерию, и она будет вам все оплачивать. А мясо я сам куплю, на рынке. Полученные же с ресторана деньги потом делим пополам.

А теперь посчитаем. Хорошее импортное мясо может стоить на фирме до 50 долларов за килограмм. Самая дорогая говяжья вырезка на столичном Черемушкинском рынке — 200 рублей. В ресторане такого уровня, как… ну, вы меня поняли… потребляется в месяц порядка сотни килограммов говядины. Вот и считайте масштабы воровства только на одном мясе. А есть еще рыба. И овощи с фруктами. И сыры. Будь я хозяином этого заведения и узнай о своем шефе подобную “информацию для размышления”, пожалуй, не то что за клюшку — я бы за гранатомет схватился! Ибо мало того что он, гад, лично меня обворовывает. Но ведь публика, посещающая дорогие места, она же тоже не дура и не позволит, как писал Виланд, “выдавать мышиный помет за перец”! А значит, никогда больше не придет ко мне в ресторан…

Очень не хочу, чтобы меня считали этаким “повароненавистником”. Просто рассматриваю возможности загубить ресторан со всех сторон.