Управление рестораном, бит аппетит бухгалтерия ресторана.

Управление рестораном. Структура ресторана

Четкая, отлаженная организационная структура ресторана или кафе – это краеугольный камень его успешной работы. Благодаря строгой иерархии персонала управление рестораном производится быстро и эффективно. Узнаем чуть больше о том, какая схема кадров в заведении общепита является предпочтительной.

Прежде всего в ресторане есть несколько групп работников, которые объединены по своим функциям:

  • владелец ресторана, он же часто выступает генеральным директором
  • бухгалтерия
  • управляющий или заместитель генерального директора
  • администраторы или менеджеры
  • кухонные работники
  • работники сервиса
  • технический персонал
  • работники склада и охраны, однако в небольших заведениях эта категория сотрудников может отсутствовать

Эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Часто случается, что если одна категория работников функционирует неправильно, то по принципу домино «сыпется» вся структура кафе, что приводит к его развалу. Каждый сотрудник должен четко знать свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.

Самый главный человек в ресторане – это его владелец, ему подчиняется весь персонал. Если владелец заинтересован в прибыли, то многие проблемы заведения он взваливает на свои плечи – выбор концепции заведения, найм персонала. подбор поставщиков, реклама и привлечение клиентов. Однако в большинстве случаев владелец доверяет управление заведением (особенно если он не слишком разбирается, как управлять рестораном) директору, зам. директору или управляющему, которому непосредственно подчиняются администраторы. Директор осуществляет общее управление рестораном.

Менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Так, администратору подчиняются официанты, бармены, хостес, а также технический персонал – гардеробщики, мойщики посуды, уборщицы, швейцары, рабочие по зданию, а также водитель и курьер, если в заведении есть такие должности.

Рассмотрим две несколько отличающиеся организационные структуры управления рестораном/кафе, из которых многое станет понятно:

Главой кухонной группы является шеф-повар или старший повар. Он руководит поварами, кондитерами, помощниками поваров. В некоторых ресторанах есть должность заведующего производством, и обязанностей у этого сотрудника больше – это не только котроль работы кухни, но и руководство младших кухонным персоналом (мойщиками, чистильщиками продуктов). Крупные заведения общепита могут иметь в штате менеджера по закупу или заведующего складом, который руководит кладовщиками, а также водителем.

Иногда структура ресторана может видоизменяться, однако это вовсе не означает, что заведение будет работать неэффективно. Если остались линейные руководители (администратор, шеф-повар), то ресторан имеет все шансы на процветание.

20 февраля 2014

16 февраля 2015

В процессе работы менеджер ресторана должен уметь оценивать своих подчиненных, эффективность их труда. Делается это для того, чтобы улучшить как показатели отдельных работников, так и прибыль предприятия в целом. Очень важно результаты оценки доносить до сотрудников и разбирать их ошибки вместе с ними — то есть совмещать оценку персонала с обучением