Посуда в ресторане: купить — разбить — списать, бит аппетит бухгалтерия ресторана.

Посуда в ресторане: купить — разбить — списать. (с. 50)

Вилки, ложки, поварешки…

(посуда ресторана от приобретения до списания)

Елена САМАРЧЕНКО,редактор

Не вызывает сомнений тот факт, что правильная постановка учета имеет огромное значение для нормальной работы любого предприятия. Ведь в учетном деле просто не бывает вопросов, на которые можно было бы махнуть рукой или оставить их на потом. Даже самая незначительная (на первый взгляд) мелочь, оставленная бухгалтером без должного внимания, может впоследствии аукнуться предприятию серьезными неприятностями, в том числе, и при налоговых проверках.

Kонечно, в каждой отрасли хозяйствования есть свои «мелочи», но сегодня мы представляем вашему вниманию статью, посвященную одному из первых этапов постановки учета в сфере ресторанного хозяйства, — учету посуды и столовых приборов. Бухгалтеры ресторанов, столовых, кафе, баров хорошо знают, как с ними непросто: их много и по видам, и по количеству, за ними в буквальном смысле трудно уследить (фарфор, стекло и хрусталь непрерывно бьются, а вилки, ложки, ножи имеют странное свойство «растворяться» в пространстве, что приводит к постоянным недостачам). А между тем посуда и столовые приборы (далее — посуда) зачастую стоят совсем недешево.

Kакую посуду можно использовать?

Специфика ресторанного бизнеса заключается в том, что от качества произведенного и проданного продукта напрямую зависит жизнь и здоровье людей — потребителей этого самого продукта. И поэтому качество предлагаемых посетителям блюд и напитков строго контролируется (во всяком случае, согласно нормативным документам так должно быть). В свою очередь, качество готового блюда зависит не только от свежести ингредиентов и правильного их подбора, но и от того, в какой посуде блюдо приготовлено.

В целях обеспечения и контроля качества продукции и услуг в Украине введена система сертификации. Основным нормативным документом, регулирующим вопросы сертификации, является Закон Украины от 17.05.2001 г. № 2406-III «О подтверждении соответствия».

Согласно этому документу сертификация — это «процедура, с помощью которой определенный в установленном порядке орган документально удостоверяет соответствие продукции 1. систем качества, систем управления качеством, систем экологического управления, персонала установленным законодательством требованиям». Результатом успешного прохождения сертификации является получение сертификата соответствия на продукцию. Процедура сертификации может проводиться только специально уполномоченными органами по сертификации. Согласно Указу №225/2003 2 специально уполномоченным центральным органом исполнительной власти в сфере защиты прав потребителей, стандартизации, метрологии, подтверждения соответствия является Госпотребстандарт.

Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украине, утвержден Приказом № 28 3. В нем содержится перечень посуды, используемой в том числе и в ресторанах. Из нормативных документов следует, что сертификацию продукции должны проходить импортеры и производители. Kонечно, большинство заведений ресторанного хозяйства не импортирует посуду напрямую, но мы рекомендуем отнестись к данному перечню и к наличию сертификата на посуду серьезно.

Во-первых, в какой-то момент процедура сертификации может коснуться непосредственно самого заведения. Например, юридическое лицо, которому принадлежит ресторан, пожелает импортировать на территорию Украины эксклюзивные столовые приборы для их использования в этом ресторане. Во-вторых, отсутствие сертификата соответствия может обернуться для заведения ресторанного хозяйства проблемами при его проверке органами Госпотребстандарта. Поэтому мы приводим извлечение из Приказа № 28. в котором содержится перечень посуды, подлежащей обязательной сертификации (см. с.51).

Сколько и какой посуды нужно?

Вопрос, вынесенный в подзаголовок, скорее риторический, ведь количество и вид необходимой посуды зависят от многих факторов, в частности от:

— вида заведения ресторанного хозяйства. Ведь то, что нужно ресторану, может совершенно не понадобиться в баре. А виды посуды, используемой в баре, не встретишь в заводской столовой;

— специфики деятельности каждого конкретного заведения. Например, ресторану японской кухни нужна специальная посуда, которая никогда не будет использована в шашлычной;

— количества посадочных мест в заведении.

Обычно вопрос о количестве и виде посуды решается «опытным» путем (уже в процессе работы докупается все необходимое). Однако кое-какие рекомендации можно найти и в нормативных документах. Все они приняты еще в период существования СССР и не являются нормативными документами, обязательными для исполнения. Поэтому к ним стоит отнестись как к подсказке.

K таким документам можно причислить, например, Нормы № 38 4. В них в табличной форме приведены нормы оснащения посудой каждого вида заведения: ресторана, кафе, столовой (общего пользования, диетической, заводской, студенческой, школьной), закусочной, буфета, специализированной закусочной (пельменной, шашлычной, чебуречной, пирожковой), пивного и винного баров.

Kроме того, для определения количества необходимой посуды заведения могут воспользоваться Санитарными правилами 5. Согласно п.9.11 этого документа «количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но неменее трехкратного количествапо числу мест » .

Документальное оформление операций по движению посуды

Все операции по движению посуды на предприятии можно разделить на три части:

— оприходование на склад;

— передача материально ответственным лицам;

Оприходование посуды на склад осуществляется на основании первичных документов, подтверждающих ее приобретение. Это может быть накладная от поставщика или же внутренний акт, составленный на основании фискального кассового чека и подписанный комиссией, в которую входит не менее трех человек (если посуда была приобретена материально ответственным лицом за наличность).

Операцию по передаче посуды материально ответственным лицам можно оформить актом, составленным также в произвольной форме, поскольку украинскими нормативными документами форма не утверждена. Можно также выписать накладную на внутреннее перемещение посуды со склада в соответствующее подразделение (на кухню, в обеденный зал и т.д.). Мы же предлагаем воспользоваться формой Журнала учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия (форма № 16-ОПит), которая утверждена Приказом № 201 6.

Kак следует из комментариев к этому документу, Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (зам. директора, распорядителем зала, бригадиром официантов).

Напомним, что предложенная форма не является обязательной для применения, однако, по мнению автора, она достаточно удобна. На ее основе предприятие может разработать собственную форму журнала, в котором, например, разным материально ответственным лицам будут отведены отдельные страницы. А записи будут производиться не ежедневно, а по мере необходимости (при движении посуды между материально ответственными лицами, при выдаче новой посуды и т.д.). В таком случае в таблице нужно будет добавить графу «Дата».

Самым непростым этапом «жизни» посуды на предприятии является ее списание . Сложность заключается не только и не столько в документальном оформлении, сколько в определении того момента, когда посуду можно (и/или нужно) списать. Ведь мы говорим об элементах учета, а бухгалтер, конечно же, опасается претензий со стороны проверяющего относительно правомерности списания (не будет ли такое списание истолковано как неиспользование посуды в хозяйственной деятельности со всеми вытекающими налогово-учетными проблемами?).

Поспешим успокоить наших читателей: критерии непригодности посуды и срок наступления такой непригодности не установлены нормативными документами . Они определяются непосредственно предприятием исходя из общих требований к обслуживанию посетителей заведения. Например, ресторан класса «люкс» не может себе позволить сервировать стол посудой из сервизов разного дизайна. Поэтому при выходе из строя (бой, порча) одного или нескольких предметов из сервиза такой ресторан вынужден списывать весь сервиз. И никаких нарушений этот ресторан не допускает. А для другого заведения «разношерстная» посуда на столах — не проблема. Такое заведение определило для себя, что списание посуды возможно исключительно в двух случаях: кража и бой (порча). И оно тоже ничего не нарушает.

Самые осторожные бухгалтеры для обоснования причин списания посуды могут, помимо наших аргументов, воспользоваться п.9.11 Санитарных правил. В этом пункте сказано, что «на предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями ». А уже заактировать трещину или отбитый край не составит труда.

Списание посуды по причине ее непригодности осуществляется на основании акта, подписанногокомиссией, в состав которой обычно входят представитель администрации, бухгалтер и материально ответственное лицо. Акт составляется в двух экземплярах, один из которых передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица. В акте отдельно перечисляются виды посуды, непригодные для использования (битая, поломанная и т.д.), и отдельно — утраченные (недостающие) единицы.

Kак и в случае с передачей посуды материально ответственным лицам, форма Акта о бое (порче) посуды не утверждена нормативными документами. В качестве образца (для использования или разработки собственной формы) предлагаем воспользоваться формой № 17-ОПит, утвержденной Приказом № 201 (см. с.53).

Kак видно из образца, подлежащая списанию часть столовых приборов на совести у «нечистых на руку» посетителей. K сожалению, это чуть ли не самая распространенная причина списания посуды в заведениях ресторанного хозяйства. В следующих публикациях мы уделим ей особое внимание: рассмотрим вопросы материальной ответственности лиц, которым передана посуда, возможности возмещения нанесенного предприятию ущерба. И, конечно же, не останутся «за кадром» учетные проблемы, особенно в тех случаях, когда предварительно установленный срок полезного использования посуды не совпадает с реальным сроком ее службы.

Ресторан “Мечта обжоры”
предприятие (организация)

Подписи членов комиссии: Добропожаловать Денежкина .

Решение администрации списать с материально ответственного лица .

Руководитель Справедливый Т.Т. .

Перечисленные в графе «Бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве

1 штук уничтожены в нашем присутствии.

Члены комиссии: официант Услужливый И.И.

заведующий рестораном Добропожаловать И.М.

бухгалтер Денежкина М.И.

ЧТО ПИСАЛА БУХГАЛТНРИЯ для заведений ресторанного хозяйства

Сушальская Т. Недосол на столе… и в учете (списание соли и специй в заведении ресторанного хозяйства) // Бухгалтерия. – 2008. – № 30. – С.71–72

Сушальская Т. Блюдо от шефа: учетные особенности ресторанного угощения // Бухгалтерия. – 2008. –

Сушальская Т. Кейтеринг: новые возможности ресторанного бизнеса // Бухгалтерия. – 2008. – № 21. – С.47–51

Сушальская Т. Под «хмельком» (особенности определения объекта обложения «хмельным» сбором) // Бухгалтерия. – 2007. – № 14. – С.56–59

Сушальская Т. Чтоб первый блин не вышел комом… (учет и расчеты в столовой предприятия) // Бухгалтерия. – 2007. – № 13. – С.81–84

Сушальская Т. Бери талон, беги… в кафе (организация питания работников предприятия в заведении ресторанного хозяйства) // Бухгалтерия. – 2006. – № 47. – С.33–37

Самарченко Е. «Ресторанный» бартер, или Сменяем что-нибудь на вкусную еду // Бухгалтерия. – 2006. – № 31. – С.48–50

Сушальская Т. Размышления у барной стойки… о торговле алкоголем на разлив // Бухгалтерия. – 2006. – № 27. – С.57–61

Сушальская Т. Учет «по-шведски» // Бухгалтерия. – 2006. – № 13. – С.84–88

Сушальская Т. Прошу к столу… шведскому! (организация питания в гостиницах) // Бухгалтерия. – 2006. – № 3-4. – С.82–86

1 Под продукцией в этом Законе понимается какое-либо изделие, процесс или услуга, которые производятся, осуществляются или предоставляются для удовлетворения общественных нужд (прим. авт.).

2 Указ Президента Украины от 18.03.2003 г. № 225/2003 «Вопросы Государственного комитета Украины по вопросам технического регулирования и потребительской политики» (прим. ред.).

3 Приказ Госпотребстандарта Украины от 01.02.2005 г. № 28 «Об утверждении Перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украине» (прим. ред.).